Svaki put kad oljuštite beli luk, ona tanka papirnata korica gotovo automatski završi u kanti. Malo ko se zadržava da pomisli da li tu nešto gubi. A ispostavlja se da gubi i to nemalo.
Ljuska od belog luka je jedan od retkih kuhinjskih ostataka koji su zaista vredni pažnje. Sadrži jedinjenja kojih u samom čenu ima manje, korisna je i u kuhinji i u bašti, a njen potencijal je dugo bio potcenjen. Ako ste ikada čuli da je beli luk biljka čiji svaki deo nešto vredi, onda vas neće iznenaditi da ni korica nije izuzetak.
U ovom tekstu saznajte šta se tačno krije u tom tankom, papirnatom omotaču, na koje načine možete da ga iskoristite i zašto on, kod pravih poznavaoca belog luka, nikad ne završi u smeću.
Šta sadrži ljuska od belog luka?
Beli luk je biljka čiji gotovo svaki deo krije korisne materije. Dok čen nosi dobro poznata sumporna jedinjenja i alicin, ljuska ima sopstveni nutritivni profil. Neka jedinjenja su u njoj prisutna u višoj koncentraciji nego u samom mesu biljke, zbog čega istraživači i kuvari sve češće skreću pažnju na to da se ova korica ne baca olako.
Antioksidanse
Ljuska belog luka bogata je fenilpropanoidima, skupinom jedinjenja poznatih po snažnom antioksidativnom potencijalu. Antioksidansi pomažu telu da se nosi sa slobodnim radikalima, koji ubrzavaju starenje ćelija i utiču na opšte zdravlje. Upravo zbog visoke koncentracije ovih jedinjenja, pojedini stručnjaci tvrde da ljuska sadrži više vrednih materija nego sam čen belog luka.
Flavonole
Jedna od specifičnosti ljuske je visok sadržaj flavonola, pre svega kvercetina. Kvercetin je biljno jedinjenje koje privlači pažnju i nauke i tradicionalne medicine iz više razloga. Proučava se u kontekstu regulacije krvnog pritiska i smanjenja taloženja naslaga na zidovima arterija. Uz to, kvercetin ima antihistaminsko dejstvo, što ga čini posebno zanimljivim za ljude koji u određenim periodima godine imaju sezonske neprijatnosti.
Vlakna
Ljuska je bogata biljnim vlaknima koja doprinose normalnom radu probavnog sistema i pomažu u regulaciji šećera u krvi. Samu ljusku nećete žvakati, ali kuvanjem u temeljcima, čorbama i napicima ona deo tih vlakana otpušta u tečnost i čini ih dostupnim organizmu na nenametljiv i jednostavan način.
Sumporna jedinjenja
Kao i ostatak biljke, ljuska sadrži organska sumporna jedinjenja zaslužna za prepoznatljiv miris belog luka. Ona imaju antimikrobna i antifungalna svojstva, što se posebno dobro koristi u baštovanstvu gde deluju kao prirodni zaštitnik biljaka od štetočina i bolesti. U kulinarstvu, prisustvo ovih jedinjenja čini temeljce i čorbe dubljim i punijim po ukusu, pri čemu aroma u gotovom jelu ostaje blaža nego kada se koristi svež čen direktno.
Kako se koristi ljuska od belog luka?
Postoje dva osnovna pravca upotrebe ljuske od belog luka: kulinarski i baštovanski. U oba slučaja reč je o jednostavnim tehnikama koje ne zahtevaju posebnu opremu, mnogo vremena ni prethodno iskustvo.
Primena u kulinarstvu
Najlakši i najčešći način je dodavanje ljuski u supu ili temeljac. Ubacite šaku čistih ljuski u lonac zajedno s povrćem ili mesom i kuvajte normalno. Ljuska supama i čorbama daje zlatno-smeđu boju i puniji, dublji ukus koji se teško postiže na drugi način. Pre serviranja, procedite tečnost i ljuske izvucite zajedno s ostalim namirnicama. Ako ste oprezniji po pitanju intenziteta, počnite s dve do tri kašičice ljuski, a ako vam odgovara jači ukus, slobodno dodajte celu šaku.
Drugi poznati način je napitak od ljuski belog luka koji se pripremao u domaćoj medicini već generacijama. Ljuske se kratko prokuvaju ili potope u vruću vodu i ostave da stoje nekoliko sati. Tečnost koja nastaje sadrži kvercetin i fenilpropanoide iz ljuske i može se piti topla ili mlaka. Može se koristiti i za grgljanje kada je grlo nadraženo.
Za one koji žele da iskoriste svaku ljusku, postoji i opcija pravljenja suvog začina: osušene ljuske sameljite u mlinu za začine ili usitnite u avanu i koristite kao suvi začin u hlebu, čorbama ili gotovim začinskim mešavinama. Zamrznute ljuske čuvaju se mesecima i uvek su pri ruci za naredni lonac čorbe.
Primena u baštovanstvu
U bašti, ljuske belog luka imaju dvostruku ulogu. Kao đubrivo, potopite ih u vodu, ostavite nekoliko dana da se natope i tom tečnošću zalivajte biljke. Bogata je kalijumom, kalcijumom i fosforom koji doprinose zdravlju korena, jačaju listove i podržavaju cvetanje i plodonošenje. Kao zaštita od insekata, osušene i usitnjene ljuske rasporedite po površini zemlje oko biljaka. Prodoran miris sumpornih jedinjenja odvraća vaši, mrave i grinje, a biljkama pri tome ne nanosi nikakvu štetu. Mogu se dodati i u kompost, gde se postepeno razlažu i poboljšavaju strukturu i prozračnost zemljišta.
Koje koristi daje ljuska od belog luka u kulinarstvu?
Kada se ljuska od belog luka redovno koristi u kuvanju, njene korisne materije dolaze do organizma na prirodan način, kao deo svakodnevnih jela. Tri efekta koja se najčešće pominju u vezi sa tim tiču se srca, holesterola i varenja.
Podrška zdravlju srca
Flavonoli, pre svega kvercetin, i antioksidansi iz ljuske imaju potencijal pozitivnog uticaja na zdravlje krvnih sudova. Kvercetin se proučava kao jedinjenje koje može doprineti smanjenju taloženja na arterijama i regulisanju krvnog pritiska. Ako vas više zanima veza između belog luka i kardiovaskularnog zdravlja, pročitajte i naš tekst o tome kako Beli luk i limun za trigliceride mogu da deluju zajedno.
Snižavanje lošeg holesterola
Sumporna jedinjenja i flavonoidi prisutni u ljusci imaju potencijal podrške normalnom nivou holesterola u krvi. To ne znači da ljuska zamenjuje medicinsku terapiju, ali može biti vredan deo ishrane usmerene ka brizi o zdravlju. Najizraženiji efekat se dobija redovnom upotrebom, pre svega kroz temeljce i napitke koji se prave od nje i koji postaju deo svakodnevne kuhinje.
Doprinos boljem varenju
Biljnim vlaknima iz ljuske, koja kuvanjem delom prelaze u supu ili čorbu, može se podržati rad creva i doprineti boljem varenju. Za ljude koji imaju sporije varenje ili povremene smetnje, čorba u kojoj su kuvane ljuske belog luka može biti koristan detalj u svakodnevnoj ishrani, bez ikakvih posebnih priprema ili napora.
Kako u baštovanstvu može da posluži ljuska od belog luka?
Za one koji imaju baštu, balkon sa saksijama ili malo zelenila u stanu, ljuska belog luka je besplatan resurs koji se pravi usput, dok kuvate. Nema razloga da završi u smeću.
Za bolju ishranjenost zemljišta
Napitak od ljuski napravljen potapanjem u vodi i ostavljanjem nekoliko dana deluje kao prirodno tečno đubrivo. Kalijum, kalcijum i fosfor koje ljuska otpušta u vodu jačaju ćelijske zidove biljaka, poboljšavaju upijanje vode i podržavaju plodonošenje. Osušene ljuske možete dodati direktno u supstrat ili kompost, gde se razlažu i poboljšavaju strukturu i sposobnost zadržavanja vlage, što biljkama olakšava razvoj korena.
Kao zaštita od insekata
Sumporna jedinjenja iz ljuske su prirodni repelent koji je potpuno bezopasan za biljke, ali insekti ga ne podnose. Vaši, mravi i grinje izbegavaju mesta na kojima osećaju miris belog luka. Dovoljno je osušenu i usitnjenu ljusku rasporediti po površini saksije ili po redovima u bašti i periodično je obnavljati. Nekoliko istraživanja pokazalo je i da ekstrakt ljuske belog luka može usporiti razvoj određenih gljivica koje napadaju koren i stabljiku, što je naročito korisno u vlažnim uslovima. Jedina napomena: ne preterujte s količinom, jer prevelika koncentracija može narušiti kiselost zemljišta.
Na šta obratiti pažnju pri korišćenju ljuske od belog luka?
Ljuska od belog luka je korisna, ali uz jedan važan uslov: beli luk mora da bude organskog porekla. Ljuska se nalazi na spoljašnjosti biljke i upravo na njoj se najduže zadržavaju ostaci pesticida. Ako beli luk koji koristite nije bio organskog uzgoja, bolje je tu ljusku ne koristiti u hrani ili napitku. Potražite beli luk s jasnim informacijama o načinu uzgoja ili kupujte od poznatih domaćih proizvođača čiji je postupak poznat i proveriv.
Pored toga, koristite samo ljuske koje su vizualno ispravne: suhe, čiste, bez vidljivih oštećenja, buđi ili vlažnih mrlja. Ljuske s promenjenom bojom, neprijatnim mirisom ili mekane na dodir, bacite. Zdrave ljuske čuvajte u papirnoj kesi ili kartonskoj kutiji, na suvom i prohladnom mestu. Tako čuvane mogu trajati nekoliko nedelja bez gubitka na kvalitetu.
Kako izgleda maksimalna iskoristivost belog luka?
Beli luk je biljka koja ima daleko više od onoga što se obično koristi. Čen koji oljuštite nosi dobro poznata sumporna jedinjenja i vredne antioksidanse. Ljuska koja ostaje, kako smo videli, ima sopstveni skup korisnih materija koji nije ništa manje vredan. Ali postoji i sledeći nivo.
Fermentacijom belog luka, u procesu koji traje oko 30 dana i odvija se bez ijednog aditiva, svaki čen prolazi kroz transformaciju koja menja i ukus i nutritivni profil. Ono što je bilo oštro i prodorno postaje blago, slatko, sa notama suve šljive i balzamika. Zadah koji asociramo na sveži beli luk u potpunosti nestaje. A koncentracija antioksidanasa raste desetostruko u poređenju sa svežim.
Fermentisani beli luk je, u tom smislu, oblik ove biljke koji njene nutritivne prednosti dovodi do maksimuma, uz ukus koji se lako prihvata i koji se uklapa u gotovo svaki obrok.
Da li je fermentisani beli luk bolji izbor od svežeg?
Za onoga ko želi da unese što više korisnih materija iz belog luka na jednostavan i ugodan način, fermentisana verzija ima jasne prednosti. Desetostruko više antioksidanasa od svežeg čena čine je nutritivno bogatijim oblikom hrane, pri čemu nema ni zadaha ni probavnih tegoba koje sveži beli luk ponekad izaziva.
Može se jesti samostalno, koristiti u receptima ili servirati na tanjiru uz odležan sir i sušeno meso. Za razliku od svežeg, fermentisani beli luk ne dominira jelom, već ga obogaćuje dubokim umami karakterom koji se teško pronalazi negde drugde. Dobar je i za ljude koji sveži beli luk ne podnose lako, ali svejedno žele tu biljku u ishrani.
Isprobajte naš domaći fermentisani beli luk
Crni Biser je domaći fermentisani beli luk koji pravi porodica Litričin iz Bašaida kod Kikinde, na banatskim njivama s GlobalGAP sertifikatom. Proces fermentacije traje oko 30 dana, bez aditiva, konzervansa i veštačkih sastojaka. Rezultat je beli luk blago slatkog ukusa, sa aromom suve šljive i balzamika, bez ikakve oštrine i zadaha.
Ako vam je tema ovog teksta bila zanimljiva i ako volite da svoju ishranu obogatite korisnim i domaćim namirnicama, Crni Biser je logičan naredni korak. Naručite na crnibiser.rs sa dostavom na kućnu adresu.
